Poucos sabem: Qual é a diferença entre ovos castanhos e brancos?

Por detrás dessa escolha há muito mito.

Os consumidores associam frequentemente os ovos castanhos a quintas, campos e “galinhas a sério”, enquanto os ovos brancos ainda trazem um estranho travo de desconfiança. Serão os mais pálidos de alguma forma artificiais, menos saudáveis, ou até tratados com químicos? A realidade é muito mais simples - e bastante menos dramática.

Porque é que os ovos têm cores diferentes, antes de mais

A primeira coisa a saber é que a cor da casca de um ovo fica definida muito antes de chegar à frigideira. E começa na genética.

A cor da casca depende quase totalmente da raça da galinha, não de aditivos, injeções ou truques de fábrica.

Como regra geral, galinhas com penas brancas e lóbulos das orelhas claros põem ovos brancos. Galinhas com penas castanhas ou avermelhadas e lóbulos mais escuros põem ovos castanhos. Este padrão é usado por produtores de ovos em todo o mundo, da América do Norte à Europa.

Dentro do corpo da galinha, o ovo começa por formar uma casca de carbonato de cálcio, que é naturalmente branca. Nas raças que põem ovos castanhos, são adicionados, perto do fim da formação, pigmentos chamados protoporfirinas na glândula da casca, tingindo as camadas exteriores. Algumas raças acrescentam, em vez disso, um pigmento azul-esverdeado chamado oocianina, o que origina aquelas cascas azuis ou verdes tão chamativas.

Então os ovos castanhos são mais “naturais”?

Os ovos castanhos parecem mais rústicos porque estão fortemente associados a imagens tradicionais do campo, cestos de palha e mercados de produtores. Em muitos países europeus, as prateleiras dos supermercados são dominadas por cascas bege ou castanhas, o que reforça a ideia de que são a opção “normal”.

Os ovos brancos, por outro lado, são comuns nos Estados Unidos e no Canadá, onde a produção em escala industrial favoreceu historicamente raças de penas brancas que convertem a ração de forma ligeiramente mais eficiente.

A norma cultural do seu país decide, em grande medida, qual a cor que parece “normal” e qual a que parece suspeita.

Nada disto tem a ver com o quão “real” ou “de fábrica” é o ovo. Ambas as cores podem vir de sistemas ao ar livre, biológicos, em aviário, ou em gaiolas. O método de produção é definido pelas práticas de criação e pelas certificações, não pela cor da casca.

Nutrição: um ovo castanho é mesmo mais saudável?

É aqui que muitas pessoas se surpreendem. Do ponto de vista nutricional, um ovo castanho típico e um ovo branco típico são extremamente semelhantes.

Um ovo de galinha padrão, independentemente da cor da casca, costuma conter:

• Proteína de elevada qualidade com todos os aminoácidos essenciais
• Gorduras, incluindo alguma gordura saturada e insaturada
• Vitaminas A, D, B2, B5, B12 e folato
• Minerais como selénio, fósforo, iodo e um pouco de ferro

As pequenas diferenças que possam existir tendem a vir da alimentação da galinha. Por exemplo, se as galinhas receberem ração enriquecida com ácidos gordos ómega‑3, a gema pode conter mais ómega‑3, seja qual for o aspeto da casca.

A cor da casca não torna um ovo mais nutritivo; a composição da ração e a saúde da galinha é que fazem a verdadeira diferença.

É por isso que pode ver rótulos a destacar “enriquecido com ómega‑3” ou “enriquecido com vitamina D”, mas não “extra saudável por ser castanho”. A indústria sabe que a cor, por si só, não tem significado do ponto de vista da saúde.

E quanto ao sabor e à textura?

Muitas pessoas juram que conseguem sentir diferença entre ovos castanhos e brancos. Em testes cegos, essa confiança tende a desaparecer.

O sabor e a textura são influenciados por:

• A alimentação da galinha (por exemplo, uma dieta rica em certas sementes ou ervas)
• A frescura do ovo
• Como o ovo é armazenado (temperatura, duração, humidade)
• O método de confeção (ovo cozido mal, mexido, no forno, estrelado)

Proteína é proteína, tenha vindo numa casca castanha ou branca. Assim, se um lote de ovos sabe mais “rico” ou tem uma gema de cor mais intensa, isso costuma refletir diferenças na dieta ou na frescura, e não uma cor superficial.

De onde vêm os ovos azuis?

De vez em quando, as redes sociais enchem-se de fotografias de ovos azul-claros ou verdes. Parecem quase bonitos demais para comer, o que levanta uma questão simples: são seguros?

Os ovos de galinha com casca azul são naturais e seguros para consumo; são apenas postos por raças diferentes.

Uma das raças mais conhecidas por pôr ovos azuis é a Araucana, originalmente associada ao Chile. As Araucanas, e algumas raças relacionadas, têm uma característica genética que faz com que um pigmento azul seja incorporado em toda a espessura da casca, e não apenas à superfície. Se partir essa casca, a cor azul vê-se em toda a espessura.

Estas galinhas são, em geral, menos produtivas do que híbridos comerciais. Também são muito menos comuns, o que torna os ovos azuis raros em grandes supermercados. Aparecem mais frequentemente em pequenas quintas, lojas especializadas, ou em feeds do Instagram que celebram caixas de ovos “arco-íris”.

A vida de uma galinha pode mudar o aspeto do ovo?

A genética define a cor de base, mas o aspeto final de um ovo pode variar bastante. As condições de vida da galinha contam.

Stress, doença ou má nutrição podem alterar a qualidade da casca, a espessura e a intensidade da cor. Uma ave mal alimentada ou assustada por predadores frequentes pode pôr ovos mais pálidos ou produzir cascas com manchas e salpicos irregulares.

Uma galinha saudável e bem alimentada, de qualquer raça, produzirá cascas mais resistentes e uniformes do que uma ave stressada e negligenciada.

Agricultores e criadores domésticos observam rotineiramente as cascas como sinal precoce. Cascas mais finas ou deformações estranhas podem indicar problemas como deficiência de cálcio, doença ou alojamento inadequado. Alterações de cor dentro da mesma raça também podem mostrar que algo no ambiente mudou.

Mitos de preço: porque é que os ovos castanhos são muitas vezes mais caros?

Em muitas lojas, os ovos castanhos custam um pouco mais do que os brancos, o que alimenta a ideia de que devem ser superiores. A explicação é muito mais banal.

Fator	Raças que põem ovos castanhos	Raças que põem ovos brancos
Tamanho corporal médio	Frequentemente galinhas ligeiramente maiores	Frequentemente galinhas ligeiramente mais pequenas
Consumo de ração	Podem comer um pouco mais	Tipicamente mais eficientes na conversão da ração
Procura de mercado	Mais elevada em muitos países europeus	Mais elevada na América do Norte

Galinhas mais pesadas comem mais, pelo que os seus ovos podem ser marginalmente mais caros de produzir. A diferença de preço costuma dever-se a estes custos de produção e a opções de marketing, não a uma diferença de qualidade.

Como escolher ovos que realmente correspondam às suas prioridades

Se a cor é um mau indicador, a embalagem torna-se a sua melhor fonte de informação. Algumas pistas ajudam:

• Método de produção: rótulos como “ao ar livre”, “biológico” ou “criado em pastagem” dizem mais sobre o bem‑estar animal do que a cor da casca.
• Ração enriquecida: menções a ómega‑3 ou vitaminas adicionadas indicam alterações nutricionais específicas.
• Tamanho e categoria: descrevem o peso e a integridade da casca, importantes para pastelaria e consistência.
• Data de validade: dá uma ideia da frescura, que afeta o sabor e o desempenho ao bater claras ou ao coagular.

Para quem se foca na ética ou no ambiente, ler logótipos de certificação e códigos de produção é mais útil do que escolher uma cor específica. Um ovo branco de um produtor local com boas práticas de bem‑estar pode alinhar melhor com esses valores do que um ovo castanho de uma unidade industrial sobrelotada.

Dicas práticas para usar diferentes ovos na cozinha

Do ponto de vista culinário, ovos castanhos, brancos ou azuis comportam-se da mesma forma depois de partidos. Ainda assim, há algumas situações em que a perceção conta.

• Bolos e pastelaria: a cor da casca não afeta a textura nem o crescimento. Dê prioridade à frescura e ao tamanho do ovo.
• Ovos escalfados ou estrelados: escolha os ovos mais frescos possível, porque claras frescas mantêm-se melhor unidas na água ou na frigideira.
• Pratos de apresentação: em pratos onde as cascas aparecem na mesa, como ovos recheados assados na própria casca, variedades azuis ou malhadas podem dar um toque visual.
• Páscoa ou trabalhos manuais: cascas brancas absorvem a tinta de forma mais uniforme, enquanto cascas naturalmente castanhas criam tons terrosos com os mesmos corantes.

Quem nota um sabor mais forte em ovos “da quinta” costuma estar a provar o impacto de erva, insetos e alimentação variada - não a tonalidade da casca. Galinhas de quintal alimentadas com sobras de cozinha, ervas daninhas e grão de qualidade produzem frequentemente ovos com gemas laranja intensas que se destacam ao lado de versões mais pálidas do supermercado.

Termos úteis e equívocos comuns

As embalagens de ovos trazem frequentemente jargão que pode confundir. Um guia rápido ajuda a separar mitos sobre cor de informação real.

• Cor da casca: puramente estética, determinada pela raça.
• Cor da gema: influenciada por carotenoides na alimentação, como milho ou plantas verdes. Uma gema mais escura não significa automaticamente mais nutrientes, mas muitas vezes sinaliza uma dieta variada.
• Ao ar livre: as galinhas têm de ter algum acesso ao exterior, embora a qualidade e a duração variem conforme a regulamentação e o produtor.
• Biológico: ração produzida segundo normas biológicas e regras adicionais sobre medicação e densidade de criação.
• Sem gaiolas / aviário: as galinhas não são mantidas em gaiolas individuais, mas podem viver totalmente em interior.

Uma preocupação recorrente é se ovos muito brancos foram branqueados. As galinhas comerciais não recebem injeções para mudar a cor da casca, e as cascas não são quimicamente branqueadas. As normas de lavagem e desinfeção variam entre regiões, mas estes tratamentos destinam-se a remover sujidade e bactérias, não a “repintar” o ovo.

Para quem cozinha em casa e está diante de uma parede de embalagens, a abordagem mais simples é esta: decida o que mais lhe importa - bem‑estar, preço, produção local, ou nutrientes específicos - e depois leia as letras pequenas. A cor que lhe chama a atenção por fora diz-lhe muito pouco sobre o que está realmente a pôr no prato.