A primeira baforada chegou assim que a tampa se levantou: apimentada, familiar, um pouco acanhada. O clássico haggis com neeps e tatties da Noite de Burns. Os pratos tilintaram, os copos de whisky apanharam a luz, e toda a gente à volta da mesa fez o mesmo aceno educado. “Cheira tão bem.” E cheirava. Mas a primeira garfada contou outra história. Bom. Ok. Tradicional. E também… um bocado sem graça. Daqueles pratos que vivem mais da nostalgia do que de um entusiasmo verdadeiro.
Depois, um convidado confessou baixinho que tinha feito uma coisa “inaceitável” ao haggis na semana anterior. Um ajuste minúsculo, uma adição estranha, e de repente as sobras “sabiam como se um chef de pub tivesse aparecido durante a noite”.
Tinha acrescentado manteiga de amendoim.
Porque é que alguns chefs estão a pôr manteiga de amendoim no haggis às escondidas
Dito em voz alta, soa a desafio: haggis, neeps, tatties… e manteiga de amendoim. No entanto, é exatamente isso que um número crescente de chefs anda a fazer nas cozinhas de teste este janeiro. Não em colheradas generosas, nem barrada por cima como num sanduíche fora de controlo, mas mexida com cuidado numa sedosa redução de whisky ou num molho à base de natas. Meia colher de chá aqui, uma colher de chá ali, incorporada até “desaparecer”.
O sabor não grita “amendoim”. Apenas eleva o prato inteiro.
O chef de Edimburgo Craig Munro contou-me a primeira vez que experimentou isto durante uma refeição de equipa depois do serviço. Alguém tinha um frasco de manteiga de amendoim crocante na mochila. “Estávamos esfomeados, tínhamos ficado sem natas e o haggis estava um bocado seco”, disse ele, a rir-se. “Então atirámos uma colher de manteiga de amendoim para a frigideira com um pouco de caldo e whisky. Parecia errado. Depois provámos e a cozinha inteira ficou em silêncio.”
Esse silêncio era do tipo que acontece quando as pessoas começam, de repente, a prestar atenção. A riqueza tostada e “fruta seca” envolveu a aveia do haggis, a pimenta ganhou vida e o puré de batata deixou de ser mero acompanhamento. No dia seguinte repetiram, de propósito. Depois fizeram para a família da equipa e, mais tarde, discretamente como especial da Noite de Burns para clientes habituais que gostavam de experimentar. A notícia espalhou-se depressa.
Há uma razão simples para este par improvável funcionar. O haggis já é rico e salgado, cheio de gordura, especiarias e aveia. A batata é suave, terrosa, reconfortante. A manteiga de amendoim traz três coisas numa colher: gordura, umami e uma nota tostada/assada que aprofunda os sabores já existentes. Esse toque de doçura natural também corta qualquer amargor ou picante mais agressivo.
Não está a criar um “haggis com sabor a amendoim”. Está a arredondar as arestas, tal como a manteiga finaliza um bife ou como o chocolate entra às escondidas num chili. É a voz de apoio discreta que faz a voz principal soar melhor.
Como, exatamente, adicionar manteiga de amendoim ao prato da Noite de Burns
O truque não é largar uma grande colherada de manteiga de amendoim diretamente por cima do haggis. É incorporá-la no molho. Comece com a sua base habitual de molho de natas com whisky ou molho de pimenta: um pouco de manteiga, chalota ou cebola, um gole de whisky para evaporar o álcool, e depois natas ou caldo. Retire o tacho do lume.
Com uma vara de arames, envolva cerca de meia colher de chá de manteiga de amendoim cremosa por pessoa, até o molho ficar brilhante e ligeiramente mais espesso. Prove. Se conseguir identificar claramente amendoim, foi longe demais. Junte um pouco de água ou caldo para afinar, aqueça suavemente e depois sirva à vontade por cima do haggis e das tatties.
O maior erro que as pessoas cometem é achar que “estranho” significa “ou em grande ou nada feito”. Com manteiga de amendoim, ganha a subtileza. Comece com muito pouco, prove e, se fizer sentido, suba apenas um quarto de colher de chá. Outro erro comum é usar uma pasta doce de supermercado, cheia de óleo de palma e aditivos. Isso pode tornar o molho enjoativo e chocar com o whisky e a pimenta preta.
Opte por um frasco de qualidade decente, com maioritariamente amendoins, idealmente sem açúcar. Crocante ou cremosa funciona, mas a cremosa derrete mais depressa e dá-lhe mais controlo. E se a primeira tentativa ficar só “agradável” e não incrível, não deite a ideia fora. Uns grãos de sal, um espremer de limão ou mais um toque de pimenta costumam fazer tudo encaixar.
“As pessoas acham que a manteiga de amendoim vai estragar o prato”, diz a chef de Glasgow Lorna McKendrick. “O que acontece, na verdade, é o contrário. Uma quantidade mínima amacia o haggis, apoia as especiarias e, de repente, as tatties deixam de saber a cola de parede. É como acender um regulador de intensidade que nem sabia que a sua cozinha tinha.”
Use no molho, não por cima
Mexa uma pequena quantidade num molho quente de whisky ou de natas, para derreter e desaparecer visualmente, deixando apenas profundidade de sabor.Mantenha a quantidade minúscula
Pense em meia a uma colher de chá por pessoa, não em colheres de sopa. O objetivo é “o que é isto?” e não “isto sabe a satay”.Equilibre com acidez e calor
Um espremer de limão, mais uma moída de pimenta preta, ou um pequeno splash de vinagre impede o prato de ficar pesado e mantém cada garfada viva.
As tradições da Noite de Burns estão a mudar - e isso não é mau
Se cresceu com o ritual completo e solene da Noite de Burns - o Address to a Haggis, o gaiteiro, a apresentação formal - a ideia de enfiar manteiga de amendoim no meio pode parecer quase desrespeitosa. No entanto, as tradições alimentares sempre evoluíram discretamente em casa, muito antes de os restaurantes acompanharem. Alguém, algures, acrescentou natas ao cullen skink e levou olhares de lado no primeiro ano. Hoje chamamos-lhe comida de conforto.
Este ano, muita gente vai cozinhar haggis e tatties em apartamentos pequenos, em fornos cansados de dias de semana, entre idas à escola e chamadas tardias no Zoom. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Uma colher brincalhona de algo familiar, como manteiga de amendoim da prateleira do pequeno-almoço, pode ser a diferença entre um prato por obrigação e um prato de que se fala na manhã seguinte.
| Ponto-chave | Detalhe | Valor para o leitor |
|---|---|---|
| A manteiga de amendoim intensifica o sabor | Acrescenta profundidade tostada e “a frutos secos” e uma doçura suave que amplifica haggis e tatties | Transforma um prato tradicional, mas por vezes “plano”, em algo ao nível de restaurante |
| Use apenas uma pequena quantidade | Meia a uma colher de chá por pessoa, batida num molho quente fora do lume | Dá controlo e evita dominar o prato ou deixar sabor evidente a amendoim |
| Escolha o tipo certo | Manteiga de amendoim sem açúcar e de boa qualidade funciona melhor em molhos de whisky ou de natas | Protege o equilíbrio de sabores e mantém o prato rico, mas não enjoativo |
FAQ:
- Posso adicionar manteiga de amendoim diretamente ao haggis em vez do molho? Tecnicamente sim, mas é mais difícil controlar. Misturar num molho quente permite provar e ajustar aos poucos, para que o sabor do haggis continue a mandar.
- As pessoas vão notar que tem manteiga de amendoim? A maioria dos convidados não adivinha, a não ser que lhes diga. Vão apenas dizer que o haggis sabe mais rico, mais macio e de alguma forma “mais salgado/saboroso”. É esse o objetivo.
- E se alguém tiver alergia ao amendoim na minha Noite de Burns? Não use este truque. Não arrisque. Pode conseguir uma riqueza semelhante com um pouco de tahini ou mais manteiga e natas, mas avise sempre os convidados do que utilizou.
- Isto funciona com haggis vegetariano ou vegan? Sim, por vezes ainda melhor. O haggis vegetal pode ser seco ou “de uma nota só”. Uma pequena colher de manteiga de amendoim num molho de caldo de legumes ou de “natas” de aveia acrescenta corpo e aquele umami que falta.
- Que whisky combina melhor com manteiga de amendoim no molho? Um whisky mais suave, ligeiramente doce ou frutado costuma resultar melhor - pense em estilos Speyside ou Lowland. Turfa pesada pode chocar com a nota tostada, por isso vá com calma se adora um dram fumado.
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