Chefes profissionais evitam pedir certos pratos em restaurantes e explicam porquê.

A sala de jantar estava quase vazia quando os chefs começaram a falar à vontade. O serviço estava a terminar, a máquina de lavar loiça zumbia ao fundo, e a última mesa demorava-se com um espresso. Alguém fez a pergunta que qualquer amante de comida quer fazer: “Então… o que é que vocês nunca pedem quando comem fora?” Os cozinheiros olharam uns para os outros e riram-se com a risada cansada de quem já viu coisas. Um chef na casa dos quarenta levantou a cerveja e disse: “Queres mesmo saber isso?” E depois começou a listar pratos, um a um, que a maioria de nós pede sem pensar duas vezes.
Uma pequena lista negra silenciosa veio ao de cima.
Aquilo que eles evitam diz muito sobre o que está realmente a acontecer numa cozinha de restaurante.

A surpreendente lista de “não pedir” que os chefs partilham depois do serviço

Se perguntares a chefs profissionais suficientes, fora do registo, os mesmos pratos aparecem uma e outra vez. Não é comida moderna de menus de degustação, mas coisas do dia a dia que as pessoas pedem em encontros e jantares de família. Pratos que parecem completamente inofensivos numa ementa. Alguns são clássicos: a grelhada mista de marisco a preço de saldo, a Caesar de frango que aparece em todo o lado, os ovos de brunch que soam simples e seguros.
Quando os chefs começam a falar, percebes: o prato que tu achas seguro pode ser precisamente aquele de que eles se desviam em silêncio.

Um cozinheiro de linha que conheci em Londres disse-me que “nunca toca” na promoção de mexilhões baratos num sítio que não esteja cheio. Viu tabuleiros de marisco a prolongarem-se por uma semana inteira, “refrescados” com molho e enviados com um sorriso. Outro chef, em Nova Iorque, admitiu que evita pratos de frango em restaurantes baratos - não porque o frango seja mau, mas porque é a carne mais mal manuseada. “Demasiado marinado, mal passado, tempo a mais à espera. Se houver alguma coisa duvidosa, é o frango”, disse. Estes são os detalhes de bastidores que os clientes nunca veem.

Os chefs falam destes pratos com um realismo cansado. Sabem onde se cortam cantos quando as margens são apertadas e as horas de ponta são brutais. Pratos com proteínas misturadas, pratos muito carregados de molho, buffets intermináveis de brunch: terreno fértil para ingredientes mais antigos, preparação sobrecarregada ou controlo de temperatura descuidado. O prato que te parece reconfortante pode ser um sinal de alerta para quem já trabalhou naquela secção. Depois de se cozinhar profissionalmente, lê-se uma ementa como um mapa de problemas potenciais.

O que os chefs analisam em segredo quando leem uma ementa

A primeira coisa que os chefs procuram é rotação. Perguntam a si próprios: quão depressa é que este prato sai, e depende de ingredientes que se estragam rapidamente? É por isso que muitos evitam ostras cruas ou mexilhões num lugar que parece meio vazio, sobretudo no início da semana. Preferem pratos que usam ingredientes que a cozinha esgota constantemente: frango assado inteiro, peixe grelhado simples, legumes da época. Estes itens são muitas vezes preparados frescos porque o restaurante não se pode dar ao luxo do desperdício.
Pratos com pouca saída, por outro lado, são onde se escondem coisas esquecidas.

Também prestam atenção à complexidade. Uma massa de marisco com cinco criaturas do mar diferentes, num pequeno bistrô longe da costa, a um preço estranhamente baixo? Muitos chefs passam à frente sem alarido. O mesmo acontece com saladas demasiado complicadas, carregadas de frutos secos, fruta, queijos, croutons e molhos “da casa” que mascaram sabores já passados. Um chef francês disse-me que pede o bife mais simples da ementa, não o mais elaborado. “Eu percebo numa só dentada se sabem o que estão a fazer”, disse. E se as batatas fritas souberem a velho, ele sabe que há muito mais por trás disso.

Depois há o fator tempo. Muitos profissionais dizem que evitam ovos escalfados em brunches caóticos, lulas fritas perto da hora de fechar e “especiais” que nunca parecem desaparecer. A lógica é quase clínica. Pratos difíceis de manter a temperaturas seguras, ou fáceis de pré-cozinhar e reaquecer, tornam-se arriscados sob pressão. Cozinhas ocupadas gerem dezenas de pedidos ao mesmo tempo. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias exatamente como o cartaz de segurança alimentar descreve. Por isso, os chefs, como clientes, fazem a sua própria defesa silenciosa. Provavelmente tu também devias.

Os pratos de que os chefs mais se desviam (e como ler as pistas)

Um dos truques mais simples de chef é este: perguntam ao empregado quais são os pratos que a cozinha mais vende. Depois pedem dessa lista curta. Muito volume costuma significar ingredientes mais frescos e uma equipa que conhece o prato por dentro e por fora. Quando a resposta é vaga ou hesitante, ficam curiosos. É aí que a lista do “nunca pedir” começa a ganhar forma: mexilhões numa sala vazia, sushi à discrição a preço de saldo, travessas mistas de marisco em cidades do interior sem uma cadeia de abastecimento clara.
Não é snobismo. Eles só sabem quão frágil a comida realmente é.

Os chefs também reparam em pequenos sinais que a maioria de nós ignora. Um menu pegajoso, um cheiro azedo perto das casas de banho, ou um prato a ir para outra mesa com ervas murchas e tomates aguados. São luzes de aviso discretas. Se as batatas fritas básicas vierem pálidas e moles, pensam duas vezes antes de pedir qualquer coisa frita. Se o pão estiver rijo, olham para toda a cozinha com desconfiança. Isso não quer dizer que tenhas de entrar em pânico por cada folha de manjericão ligeiramente castanha. Quer dizer apenas que podes ler o ambiente como um profissional e ajustar o que pedes.

“As pessoas acham que somos difíceis quando comemos fora”, disse-me um chef italiano. “Não somos. Só sabemos que cantos tivemos de cortar quando estávamos cansados e o dono queria margens mais altas. Por isso evitamos os pratos em que cortar cantos faz mais estragos.”

• Favoritos de alto risco
  Especiais de marisco em restaurantes pouco movimentados, buffets intermináveis de brunch, ovos escalfados em sítios cheios e desorganizados.
• Pechinchas suspeitas
  Travessas de grelhados mistos a preços irreais, sushi à discrição, pratos enormes para “partilhar” que não combinam com o estilo habitual do lugar.
• Itens com pouca rotação
  Pratos que parecem deslocados na ementa, ou especiais que são “especiais” todos os dias.
• Pratos demasiado carregados de molho
  Molhos pesados que podem esconder carne mais antiga, massa reaquecida ou legumes aguados.
• Apostas seguras dos chefs
  Peixe grelhado simples, acompanhamentos de legumes da época, o bife que toda a gente pede, ou o prato pelo qual o empregado genuinamente se entusiasma.

O poder silencioso de fazer uma ou duas perguntas honestas

Quando começas a ver as ementas por esta lente, comer fora muda um pouco. Não de forma paranoica - mais como pôr uns óculos. Começas a fazer perguntas pequenas e práticas: “O que é que vendem mais?” “Quando é que essas ostras chegaram?” “Esse molho é feito na casa?” As respostas, e a forma como são dadas, dizem-te tudo. Uma resposta confiante e específica tranquiliza. Um encolher de ombros e um vago “ah, é tudo bom” leva muitos chefs a fechar a ementa para certos pratos.

Há também uma espécie de libertação em saber o que os profissionais evitam em silêncio. Podes continuar a pedir fettuccine Alfredo ou camarão à discrição se for isso que te apetece. Apenas entendes melhor as contrapartidas. Reparas no restaurante que tem orgulho em fazer bem o simples - e naquele que se esconde atrás de montanhas de molho e decoração. Começas a identificar os lugares onde a equipa tem orgulho em falar da comida. Essas são as cozinhas em que os próprios chefs têm mais probabilidade de relaxar e pedir o que lhes apetecer.

Talvez até acabes por partilhar as tuas próprias histórias. O brunch duvidoso que correu mal. A pequena tasca de marisco que acabou por ser a refeição mais fresca da tua vida. O sítio do bairro onde o cozinheiro veio cá fora falar dos tomates que apanhou nessa manhã. As nossas escolhas como clientes moldam o que sobrevive no mundo da restauração. Os pratos que os chefs recusam pedir são como um rótulo de aviso silencioso, mas também um roteiro. Não são regras secretas. São padrões de quem já esteve do outro lado da porta de vaivém.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
-	Pergunta quais são os pratos mais vendidos	Ajuda-te a escolher pratos mais frescos e melhor executados
-	Desconfia de combinações complexas e baratas de marisco	Reduz o risco de ingredientes de baixa qualidade ou mal manuseados
-	Observa pequenos detalhes: batatas fritas, pão, respostas da equipa	Avalia rapidamente o padrão geral e o cuidado da cozinha

FAQ:

• Pergunta 1 Os chefs evitam mesmo pedir certos pratos em restaurantes?
• Pergunta 2 Que prato é que os chefs mais frequentemente desaconselham?
• Pergunta 3 É seguro pedir marisco numa cidade longe da costa?
• Pergunta 4 O que é normalmente uma “aposta segura” numa ementa?
• Pergunta 5 Devo deixar de pedir completamente o meu prato favorito, mesmo sendo arriscado?